Reseña Diario "El Universal"
¿A qué sabe Moreno? A toda Venezuela.
Pocos restaurantes en Caracas han sido tan esperados como Moreno. Durante siete años, desde que se anunció, ha tejido expectativas tan tupidas como su techo de caña brava.
Víctor Moreno, chef y socio del restaurante, tiene curriculum de calidad. En 2007 fue reconocido como Premio Tenedor de Oro al Gran Chef y fue motor fundamental del movimiento Venezuela Gastronómica, que dio gran impulso a la cultura culinaria del país. Y, como imagen de diversas marcas de consumo, es también muy mediático. Ahora, con Moreno, le toca demostrar que también tiene talento para regentar un restaurante y para ofrecer una continua propuesta de alta cocina en mesa pública.
El menú de Moreno da la primera pista de que trabaja para el éxito: es una carta inteligente, que combina sabores venezolanos de siempre, de mesa familiar, tratados con estudiadas técnicas; algunos guiños a la cocina del resto del mundo con énfasis en la de Perú, donde también estudió el chef, y en la española, de donde proviene su familia, y platos muy originales, no vistos en otros locales.
La cocina de Moreno, que acaba de cumplir un mes de inaugurado, ya ha logrado montar con propiedad cien platos, de los que suele ofrecer una treintena en su carta. El resto se rota parcialmente, para avivar la curiosidad de los comensales.
El denominador común de todos los platos, sean de despensa propia o inspirados en otras fronteras, es que se fundamentan en insumos que, siempre, se van a conseguir en Venezuela porque se producen aquí.
El ají dulce, emblema de nuestra cocina e ingrediente que el chef conoce bien, es la columna vertebral del menú de Moreno, con excepción de pocos saltos. Su uso no se limita al sempiterno sofrito. Se traduce también en pasta y jarabe para colarse en diferentes grados de sabor. Pueden estar tanto en unos bollos pelones o salpicados en un chaufa al wok como fusionado en un coctel. Los ajíes llegan siempre rojos en sacos enormes e impregnan la cocina y el alma de quienes trabajan en el restaurante.
De sorpresas y homenajes
Víctor Moreno, y su jefe de cocina Juan Hernández, se dan el lujo de dar sorpresas. Una de ellas es el protagonismo que decidieron darle a la patilla, que difícilmente aparece en los menús de otros restaurantes caraqueños, más allá del batido, de la ensalada de frutas y de alguno que otro sorbete.
En Moreno, es el insumo principal del Patilla Pepper, que se ha convertido en el coctel sin alcohol más vendido en el restaurante. Tiene un toque de malicia, que da la pimienta, y de inocencia, que dan las esferas de patilla dulce que alegran el trago. Todos los cocteles son propios, creados en casa, y muchos ofrecen un interesante juego con las especias de cocina.
Pero donde se luce realmente la fruta es en la Ensalada con patilla, que sobre una base de mix de lechugas con aderezo balsámico, la complementa con queso de cabra suave y fresco, cebolla crujiente que aporta gotas dulces y, al fondo, una "sorpresa", un coquito, de los envueltos en caramelo, cuyo sabor explota en medio de la frescura que da la patilla.
Víctor Moreno también encuentra espacio para hacer homenajes. El Tomate de mar es uno de los platos "diploma" en este caso dirigido al cocinero radicado en Margarita, Rubén Santiago y a su ensalada de catalana. Otros sabores de la isla se filtran dentro del menú, como la versión del chef del pastel de chucho.
En los platos con carne roja, se deja entrever la admiración hacia la cultura pecuaria de Yaracuy. Los bollos pelones se hacen según el estilo de ese estado -de donde son originarios aunque el paladar venezolano los identifique más con el Zulia-, al igual que la costilla de cerdo guisada a fuego muy lento, lo que la hace disolverse en boca. Se acompaña con ensalada verde, polenta de maíz y dos bocaditos de plátano en dulce.
Los postres, creados por el chef pastelero Fersen Izaguirre, asoman imperdibles por ser versiones insólitas de sabores conocidos. El bienmesabe no se parece a ningún otro, pues en vez de la mazamorra acostumbrada, explota en trozos y se corona con una delicada galleta con gotas de crema de coco y un coquito con caramelo.
Son muchos más los platos de esta carta ancha y ajena, de influencias variadas pero cocidos con la indiscutible formación caraqueña que el Cega, escuela de cocina de José Rafael Lovera, le otorgó a Víctor Moreno. La música, mezclada por Oscar Medina Leal, acompaña pero no invade, y el ambiente de casona del restaurante, ubicado en Altamira Village (teléfono 261.3182)y diseñado por Alejandro Barrios, reafirma, en cada metro de Moreno, la manera de Caracas. @sobreelmantel
